Mật ong rừng có bị lắng đường ( kết tinh ) hay không?

  Hiện nay, trên nhiều trang web, mục tin tức đều quảng cáo rằng: " MẬT ONG U MINH KHÔNG ĐÓNG ĐƯỜNG". Điều này gây nhiều nhầm lẫn cho các khách hàng...Và giải thích rằng, nếu mật ong U minh thật thì không bao giờ đóng đường...Điều này hoàn toàn sai lầm. Điều này chỉ đúng khoảng 85-90% thôi ạ..

  Nhà mình kinh doanh số lượng mật nhiều nên bao nhiêu thứ mình đều thấy hết...Có những can mật để 1,5 năm không sao, nhưng có những can thì khoảng 6-8 tháng đã bị kết tinh. Việc kết tinh ( hay đóng đường ) thì phụ thuộc vào nhiều yếu tố..ánh sáng, độ ẩm, cách bảo quản...

  Vậy việc kết tinh có làm thay đổi chất lượng mật ong hay không? xin thưa là không nhé........

  Mật ong để ở nhiệt độ thấp sẽ nhanh kết tinh hơn mật ong bảo quản ở bên ngoài.. Và sau đây mình sẽ đưa ra bằng chứng của Trung tâm Ong Trung Ương Việt Nam ( 1 trung tâm hàng đầu ) lý giải việc đóng đường ở mật ong nhé...( nếu mật gỉa thì làm sao xảy ra hiện tượng này được )

                                       SỰ KẾT TINH Ở MẬT ONG

Mật ong không giống các loại thực phẩm khác, nó có thể giữ nguyên chất lượng qua hàng thế kỷ

                                                          Eva Crane, “Sách về Mật ong”

1. Mật ong kết tinh là gì?

Mật ong đôi khi không ở dạng lỏng mà ở dạng hạt và được gọi là mật ong kết tinh. Hiện tượng tự nhiên này xảy ra khi gluco, một trong ba loại đường chính trong mật ong, đột nhiên bị tách ra khỏi dung dịch mật ong bão hòa. Đường gluco bị mất nước (trở thành đường gluco khan) và tạo thành các tinh thể (một cấu trúc rắn chính xác và thứ tự). Tinh thể này có cấu trúc mắt lưới và nó cố định mọi thành phần khác của mật ong trong một thể huyền phù, đây chính là nguyên nhân làm mật ong ở trạng thái kết tinh.

Trong mật ong, nước kết hợp với đường gluco để dùng cho các mục đích khác nhau, điều này làm tăng hàm lượng ẩm trong một số phần của thùng chứa mật ong. Do sự tăng hàm ẩm nên mật ong dễ bị lên men.

Trong khi mật ong loãng có kết tinh là điều không mong đợi, thì việc xử lý kết tinh có thể tạo ra những sản phẩm mong muốn. Kết tinh là một quá trình tự nhiên trong mật ong, nhưng khi xử lý kết tinh, chúng ta có thể tạo ra một sản phẩm được gọi là kem mật ong. Việc đột ngột kết tinh làm cho mật ong có nhiều hạt to nhỏ và lợn cợn. Nhưng sau khi xử lý kết tinh, chúng ta sẽ có một sản phẩm mềm mịn, dẻo quánh.

2. Tại sao mật ong lại kết tinh?

Mật ong kết tinh bởi vì nó là một dung dịch bị bão hòa. Trạng thái bão hòa này xảy ra khi có quá nhiều đường trong mật ong (hơn 70%) và hàm lượng nước thấp (thông thường ít hơn 20%). Đường gluco có xu hướng tách ra khỏi dung dịch bão hòa và dung dịch này lại thay đổi để bền vững hơn với trạng thái bị bão hòa.

Đường gluco khan có thể được coi như mầm kết tinh, đây là những điểm bắt đầu cần thiết cho cho việc hình thành kết tinh. Những cấu trúc nhỏ, thậm chí là bọt khí, cũng có thể là mầm kết tinh.

3. Những nhân tố ảnh hưởng đến sự kết tinh?

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của mật ong. Có những loại mật ong không bao giờ kết tinh, nhưng có những loại kết tinh ngay sau khi quay mật một vài ngày. Mật ong  đã được thu hoạch có xu hướng kết tinh nhanh hơn so với mật ong vẫn nằm trong bánh tổ. Hầu hết các loại mật ong loãng đều có thể kết tinh sau vài tuần thu hoạch.

Xu hướng kết tinh của mật ong phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng đường gluco và hàm lượng nước. Thành phần chính của mật ong, bao gồm các loại đường khác nhau và hơn 180 chất đã được xác định như khoáng chất, các loại axit và protein cũng ảnh hưởng đến khả năng kết tinh của mật ong. Thêm vào đó, bất cứ tạp chất nào – bụi, phấn hoa, sáp hoặc keo ong, bọt khí – nếu có trong mật ong, cũng có thể kích thích mật ong kết tinh. Những yếu tố làm mật ong kết tinh liên quan đến các loại mật ong khác nhau và bị ảnh hưởng bởi việc mật ong được thu hoạch và chế biến như thế nào. Điều kiện bảo quản mật ong – nhiệt độ, độ ẩm tương đối và loại thùng chứa – cũng có thể ảnh hưởng đến xu hướng kết tinh của mật ong.

4. Các loại đường trong mật ong ảnh hưởng như thế nào đế xu hướng kết tinh của mật ong?

Thành phần chính của mật ong là các loại đường, chủ yếu là đường gluco, đường fructo (ở một tỷ lệ gần như tương đương nhau), đường manto và đường sacro. Nếu hàm lượng đường cao, các loại đường có xu hướng tách ra và tạo thành mầm kết tinh. Khi đun nóng mật ong, các tinh thể đường tan chảy và mật ong trở về trạng thái loãng như ban đầu.

5. Sử dụng mật ong kết tinh để làm kem mật ong như thế nào?

Với cấu trúc giống như bơ, mật ong kết tinh dạng mịn hay kem mật ong có một xu hướng sử dụng ngoại lệ. Trên toàn thế giới, thực tế, kem mật ong được tiêu thụ nhiều hơn mật ong loãng. Để làm ra mật ong kết tinh dạng mịn hay kem mật ong cần rất nhiều mầm kết tinh. Phương pháp Dyce thường được sử dụng để làm kem mật ong. Mật ong sau khi đun nóng hai lần [ở 1200F (490C) và 1500F (660C] và được lọc lại sẽ được cho thêm mầm kết tinh. Mầm kết tinh được lấy bằng cách: làm lạnh mật ong kết tinh, để khô và xay nhỏ. Sau khi có mầm kết tinh, trộn vào mật ong loãng được để lạnh. Để yên sản phẩm trong 3 ngày và sau 6 ngày, chúng ta có kem mật ong mềm mịn và dẻo quánh.

6. Có thể phòng ngừa mật ong kết tinh?

Mật ong kết tinh có thể phòng ngừa chủ yếu bằng phương pháp bảo quản thích hợp, đun nóng và/hoặc lọc. Giữ mật ong ở nhiệt độ trong khoảng 104-1400F (40-710C) trong chai có thể làm chậm quá trình kết tinh. Cũng có thể phá kết tinh bằng cách đun nhẹ ở nhiệt độ 140-1600F (60-710C), nhiệt độ này sẽ phá vỡ các hạt kết tinh cũng như các bọt khí liên kết chặt chẽ (một trong những yếu tố có thể làm mật ong kết tinh). Lọc sạch tạp chất – yếu tố có thể trở thành mầm kết tinh – cũng có thể phòng ngừa sự kết tinh. Mật ong với tỷ lệ đường gluco và nước thấp thường tồn tại ở trạng thái lỏng, khó kết tinh.

7. Những loại mật ong nhất định thường dễ kết tinh hơn các loại mật ong khác?

Mặc dù hầu hết các loại mật ong đều có thể kết tinh sau khi thu hoạch, nhưng những loại mật ong có hàm lượng đường gluco ít hơn 30% như mật ong chanh Ogeechee, mật ong cây xô thơm thường không bị kết tinh. Bảng 1 chỉ ra một vài loại mật ong và xu hướng kết tinh của nó.

8. Sự kết tinh ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của mật ong?

Xét về khía cạnh tiêu dùng, mật ong kết tinh thường không được yêu thích. Khi quá trình kết tinh chưa hoàn thành, một lớp kết tinh thường lắng xuống dưới đáy chai, bên trên là mật ong loãng có hàm lượng nước lớn. Chính điều này đã tạo ra một môi trường thích hợp cho nấm men phát triển và có thể làm mật ong bị lên ga.

9. Quá trình bảo quản mật ong ảnh hưởng đến sự kết tinh như thế nào?

Ở nhiệt độ phòng, mật ong bắt đầu kết tinh trong một vài tuần hoặc một vài tháng (nhưng cũng có trường hợp chỉ trong một vài ngày). Việc bảo quản mật ong ở nhiệt độ thích hợp có thể ngăn ngừa mật ong kết tinh. Nếu bảo quản dài ngày, việc sử dụng thùng kín, chống ẩm và làm bằng thép không rỉ để chứa mật ong là cần thiết.

Nhiệt độ thấp [(dưới 500F (100C)] là nhiệt độ lý tưởng để phòng chống mật ong kết tinh. Nhiệt độ trung bình [50-700F (10-210C)] thường thuận lợi cho mật ong kết tinh. Nhiệt độ ấm [70-810F (21-270C)] có thể ngăn ngừa mật ong kết tinh nhưng làm ảnh hưởng đến chất lượng mật ong. Nhiệt độ cao [trên 810F (270C)] phá vỡ kết tinh nhưng ảnh hưởng đến chất lượng mật ong và thuận lợi cho mật ong lên men.

Mật ong qua chế biến nên bảo quản ở nhiệt độ từ 64-750F (18-240C). Mật ong chưa qua chế biến nên bảo quản ở nhiệt độ bằng hoặc dưới 500F (100C). Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng, mật ong nếu được bảo quản ở nhiệt độ 320F (00C) trong ít nhất 5 tuần, sau đó tiếp tục bảo quản ở nhiệt độ 570F (140C) có thể giữ được trạng thái lỏng.

10. Liệu thùng chứa có ảnh hưởng đến khả năng kết tinh của mật ong?

Mật ong rất mẫn cảm với ẩm độ ngoài không khí. Trong quá trình bảo quản, nếu sử dụng thùng chứa mật ong bằng vật liệu polyetylen tỷ trọng thấp, không khí rất dễ bị thoát ra ngoài, đây là một yếu tố làm mật ong bị kết tinh.

CÔNG TY TNHH MTV MẬT ONG HƯƠNG RỪNG TRÀM

Trụ sở : 170/27 Hoàng Quốc Việt, P.An Bình, Q.Ninh Kiều, Tp.Cần Thơ

Điện thoại: Ms Huyền : 0907.600.679 - Mr Tiền : 0982.502.205

Email: huongrungtram@gmail.com

www.huongrungtram.com - www.luckybee.com.vn

fanpage: https://www.facebook.com/HuongRungTram

 

Một số đại lý Công ty  mà bạn có thể liên hệ mua hàng:

 

Chi nhánh Cà Mau:

  • Số 06 lô 3E Hồ Trung Thành, Phường 7, Tp Cà Mau
    Điện thoại: 0989.972.963

Chi nhánh Bạc Liêu:

  • 85, Quốc Lộ 1 A, P.Hộ Phòng, Thị xã Hộ Phòng, Bạc Liêu
  • Điện thoại: 0907.449.887

Chi nhánh Kiên Giang:

  • H9 Lô 18 Lê Hồng Phong, KP5, P.An Hòa, Tp.Rạch Giá - Kiên Giang
  • Điện thoại: 0907.252.689

Chi Nhánh Vĩnh Long:  

  • Ms Thơ -Phường 5 - Tp.Vĩnh Long - Tỉnh Vình Long
  • Điện thoại: 098 5303 674
  • Mr Cường - Xã Song Phú - Huyện Tam Bình - Tỉnh Vĩnh Long
  • Điện thoại: 0907.307.714

Chi Nhánh Đồng Tháp:

  • Ms. Trinh Chợ Cái Tàu Hạ - Huyện Châu Thành - Tỉnh Đồng Tháp
  • Điện thoại: 0673 841 117

Ngày đăng: 16/09/2013

Người đăng: Hương Rừng Tràm